La siguiente anécdota es relatada por unos de los iconos gastrónomos que tiene México.
¿Alguien sabrá cuantas escuelas de gastronomía habrá en México? Yo no tengo ni idea, ¿y la verdad?... ni me interesa… aquí el problema no es la cantidad, si no como siempre, la calidad…
No me malinterpreten, no estoy en contra de las universidades, escuelas o colegios donde se enseñe gastronomía, ¡al contrario¡ qué bueno que se enseñe, así cada vez más se profesionalizara la industria, de lo que hablo es de las mentiras y las falsas promesas que les hacen a los estudiantes, eso si me molesta. No generalizo pero… la verdad: ¿Cuántas escuelas realmente se preocupan por contratar gente capaz y gente que verdaderamente les aporte algo, tanto de experiencia como de conocimiento real a los estudiantes? ¿Cuántos de estos maestros “chefs” realmente han tenido un puesto importante en algún lugar de prestigio como para tener las bases de enseñar? ¿Les pedirán algo de pedagogía o algo para que transmitan sus limitados conocimientos? ¡¡¡Pero qué infamia¡¡¡… ¿lucrar con las ilusiones de los estudiantes a los cuales les venden que saldrán siendo chefs de restaurantes?... ¡¡¡Por Dios¡¡¡ si no les instruyen ni lo más elemental para salir a la vida laboral y ser gente competitiva… lo primero que deberían de enseñares es la humildad mínima para entender que salen siendo nada y sabiendo menos¡¡¡ por ahí deberían de empezar… por otro lado, para que no sea todo culpa de las escuelas…¿Cuántos realmente se meten a estudiar gastronomía por la pasión o la intención de ser alguien en esta profesión? ¿Cuántos y cuantas se meten a estudiar esta carrera por moda o por creer que es una carrera “facilita” donde no habrá matemáticas y los llevaran a viajar por todo el mundo por su linda carita? …¡¡¡Despierten, eso no pasa¡¡¡ métanse mejor de sobre cargos¡¡ ahí si viajan¡¡¡ aquí no¡¡¡ esta es una esclavitud donde tus primeros 10 años, por lo menos, estarás encerrado¡¡¡ y como dice enrique Olvera, si vas a abrir un restaurante, abre uno grande, de todos modos vas a estar todo el día ahí.
Siempre me preguntan que cual es la mejor escuela de gastronomía y siempre respondo lo mismo… el trabajo. Hace unos años, ni en Europa había escuelas de cocina, hoy, como es un boom y ven que les pueden arrancar dinero e ilusión, las hay. ¿Realmente sirven de algo? … tal vez si, tal vez no, todo depende como siempre, del estudiante…(Yo me acuerdo de compañeras que ni tocar pescado crudo querían ¡ah¡ pero esos sí, sus papas bien orgullosos de ella decían que “era chef” jajaja) yo estudie en una escuela de suizos y trabajaba con un francés… los suizos me hicieron la vida de cuadritos, reteniéndome y castigándome para que no llegara a mi hora de trabajo, siempre hablando de lo malos que eran los franceses, aunque los suizos no notaran que en su país en pocos lugares se come realmente bien… creo que si hubiera sido mujer, me hubiera ido mejor, ya que ellos siempre eran más blanditos con ellas. Estas modas de traer extranjeros a enseñarnos, realmente me molestaba, mas cuando en su país no habían hecho nada, pero en pueblo de ciegos el tuerto es rey… Y algunos dueños de escuelas compraban espejitos por oro… me dan risa esos títulos de escuelas “chef universal” jajaja ¡¿qué jalada es esa?¡ ¿hacen platos de Júpiter o Marte? O porque esos títulos… no entiendo… les venden ideas erróneas y por eso cuando llegan a un restaurante a ganar, si bien les va, $5000 pesos, no quieren, ¿si les gritan? Se van.. ¿Por qué han de aguantar malos tratos si ellos son “chefs universales”?,¿ porque alguien con menores “estudios” a él lo va a pendejear?… Yo intento contratar gente de escuelas, ¿pero la verdad? Duran muy poco, no hay disciplina, todo lo quieren fácil… Yo no hablo de cuál será la mejor o la peor, hablo de que ambos lados despierten, aunque también, la verdad, a pocas escuelas les importa si tienen o no tienen restauranteros exitosos, lo que les importa es su publicidad y cuantos alumnos pueden captar para el siguiente ciclo escolar… yo creo que la vida pondrá las cosas en su lugar, cada vez hay más restaurantes y más estudiantes… mi pregunta es; ¿habrá el nivel para que se aguanten unos a los otros? El comensal cada vez acepta menos la mediocridad, sabe más, viaja más y por lo tanto, exige más… ¿Qué pasará en 10 años en México? ¿Como evolucionará la industria?
By: Edgar Núñez
